الأكلات الشعبية الحموية الســختــورة والبـــاطــرش والبابـــا غنــــوج

لم تكن تذكر مدينة سورية إلا وذكر بجانبها أشهر أكلاتها الشعبية التي عرفها الأجداد وتناقلها الآباء والأحفاد.

فإذا ذكرنا دمشق اتجهت بنا الأفكار إلى الفول والفتة الشامية أما مدينة حلب فتذهب بنا الأفكار نحو الكبة الحلبية التي لاتكاد تفارق موائدهم ،أما مدينة درعا وعروس الفرات فاشتهرت بالمليحة والمناسف باللحمة وفي حماة اشتهرت بالباطرش والبابا غنوج أما السختورة فلها خاصية عند الحمويين وتعارف عليها الأجداد بأنها الأكلة الشعبية الشهيرة وأكلة الفقير.
عن الأكلات الشعبية الحموية يحدثنا خبير الأغذية الشعبية عبد الكريم السفاف :

باطرش حموي
عن الباطرش يقول السفاف تشتهر به مدينة حماة على مستوى سورية وتتوافد أعداد من المواطنين من محافظات سورية عدة وتطلب هذه الأكلة الشعبية الشهيرة حيث تتمبز بها المدينة عن سواها وما إن يأتي الزائر إلى المدينة حتى يطلبها وهي تتألف من : باذنجان مشوي على الفحم بالإضافة إلى اللبن والطحينة وقليل من السمن العربي الأصلي بالإضافة إلى القليل من رب البندورة والثوم ويعتبر من الوجبات التي لايستغني عنها سكان حماة.
وغيرها كثير
ويتابع السفاف : ومن الأكلات الشعبية التي تشتهر بها المدينة ويقدمها سكانها في المناسبات وخاصة الأفراح ويمكن أن نذكر منها :
– اليبرق أكلة تتألف من ورق العنب وهي التي تجمع أفراد الأسرة سواء البعيد منهم أو القريب وهي تحتاج إلى أعداد من النسوة لإعدادها وتحضيرها وتقديمها في المناسبات وخاصة في الأعياد والأفراح.
– كذلك الشاكرية وهي من الأكلات التي تقدم في الأعياد وتعتبر وجبة شعبية ورئيسية توضع على الموائد وخاصة في شهر رمضان المبارك حيث إن مدينة حماة تشتهر بالأجبان والألبان وهذا ماجعل من هذه الأكلة أكثر شعبية.
أما الباباغنوج فهو من الوجبات السريعة والتي يعدها المزارع في حقله أثناء العمل ولاتتطلب العناء الكثير أو المواد الأولية سوى القليل من الباذنجان الذي يشوى على الحطب بالإضافة إلى القليل من الخيار والبقدونس وزيت الزيتون ويمكن أن يضاف إليه بعض شرحات من البندورة.
السختورة الأكثر شهرة
أما السختورة والتي تعتبر محافظة حماة من المحافظات السورية القليلة التي تعدها وتقدمها على موائدها واشتهر سكان المدينة بهذه الأكلة منذ القديم ولايزال الأبناء يتوارثونها وقد سميت أكلة الفقير فيما مضى أما اليوم فهي من المأكولات الشهية والمفتخرة والتي تقتصر على فئة معينة من الأغنياء بالإضافة إلى أنها وجبة لايستطيع كثير من المواطنين القيام بها بسبب غلاء موادها الأولية.
والسختورة من الأكلات التقليدية في المطبخ الحموي ، حيث تتكون من أمعاء الغنم «الكرشة» و «الجقات» محشية بالأرز و اللحم، وتحتاج السختورة إلى ساعات بل أيام لتحضيرها، وتدخل ضمن طائفة الطعام التي يفضل أكلها في فصل الشتاء بسبب الطاقة الكبيرة التي تمنحها، وبالرغم من ذلك فهناك من لا يفرق بين شتاء وصيف لأكلها وتقدم السختورة عادة في العزائم.
مكوناتها : كرشة – مصارين غنم أو الجقات- ملح وخل لغسلها، فلفل خشن – عصفر، لحمة ناعمة، أرز.
طريقة تحضيرها:
بعد تنظيفها بالماء المغلي ووضعها بالماء والملح والخل مدة ساعة تغسل جيداً وعدة مرات. يغسل الأرز بالماء الساخن وأصفيه جيداً، ثم أضيف الفلفل الخشن وقليل من العصفر والملح واللحمة. وبعد التقليب جيداً أبدأ بالحشو وأغلقها بالإبرة والخيط.
ثم أسلق اللحم مدة نصف ساعة بعدها أضيف ما تم حشيه لمدة خمس وأربعين دقيقة. ومن المرق أعمل الفته حيث أضع لبن زبادي و ثوم وطحينة وخبز محمص وأرز أبيض مطبوخ ثم المرق وأقلبها ثم أزين بالمكسرات.
بعد طهوها يعمل منها فتة باللبن والطحينة والثوم والأرز المفلفل ويوضع لحم الرأس والجقات ولحم مسلوق وقلوبات وسمن بلدي على الوجه.
يذكر أن «السختورة» أكثر تفضيلاً في منطقة «الحاضر» عن منطقة «السوق» في مدينة حماة، ويرجع ذلك إلى أن قسماً كبيراً من رجال «الحاضر» يعمل في مجال اللحوم وتجارة الأغنام.
والسختورة من الأكلات التي تحتاج إلى جهد شخصي ويستمتع بطعمها آكلها ولاننسى المقادم والجقات والرأس الذي يعد من المرفقات لها والذي يميز المدينة أن سكانها يتباهون بصناعتها وتشكيلاتها المتنوعة والحشوات التي توضع في داخلها وأغلب الزائرين إلى المدينة يطلبونها بشكل خاص ويستمتعون بطعمها وشكلها وأكلتها.
خاتمة
نذكر أن خبير الطعام عبد الكريم السفاف حصل على عدة امتيازات وتقديم من فنادق ومطاعم حماة بالإضافة إلى مريديان دمشق كونه يعد أفخر المأكولات الشعبية والعربية والغربية.
ياسر العمر