تراث : حمــاة وأكلاتهــــا الــتراثيـــة ومهمــة الشــيف فـــي المطــاعـــم..

تشتهر مدينة حماة بأكلاتها التراثية التي كانت ولا زالت تؤكل حتى الآن رغم تطور التكنولوجيا وبرامج الطهي والأكلات الأخرى والابتكار والإبداع في العديد من الأكلات الحديثة، ولكن تبقى نكهة الأكلات القديمة لها مذاقها الخاص وهنا يأتي دور الطباخ الذي يمتهن مهنة طبخ الطعام ويمتلك من مهارات احترافية عالية تجعله ملماً بجميع جوانب إعداد الطعام ويعمل الطباخ والطاهي في الفنادق والمطاعم والمؤسسات ويقومون بتحضير وجبات الطعام للموظفين والزوار الوافدين وتقديم الأكل حسب قائمة الأطعمة المخصصة.
وكلمة طاه أصلها كلمة فرنسية..
وكان لنا لقاء مع الشيف سليمان العمر حيث درس في المدرسة الفندقية وتخرج من المعهد الفندقي عام ١٩٩٥ وعمل في معظم فنادق ومطاعم حماة منها – أفاميا الشام – وقد اتبع عدة دورات منها دورة بفندق رويال منصو بباريس والآن يدرّس في عدة مراكز منها : المدرسة الفندقية بحماة و مركز سيريا للعلوم السياحية ويقوم بتدريب أشخاص ضمن دورات تدريبية « مساعد شيف» في مركز حلم التابع للجمعية الخيرية ومركز الأونروا وقد تخرج العديد منهم يحملون شهادة مهنة بـ « كومي مطبخ وشيف عام وشيف ساخن حيث تعتمد أكثر المطاعم والفنادق الطريقة الفرنسية مثل المقبلات الباردة والساخنة والطرق الشعبية حسب رغبة الزبون مثل المشاوي والمناسف والكبة النية وغيرها.
ومن ضمن الأعمال والفعاليات التي شارك بها في التدريس وذلك لرفع مستوى التعليم لدى الطلاب والحفاظ على تراثنا الغذائي الجميل
«فعالية مطبخ حماة»
وقد تركزت المشاركة حول الأكلات التراثية الشعبية بحماة وريفها وكانت الفعالية بقصر العظم بحماة وخان رستم باشا والمدرسة الفندقية ومن الأكلات المشهورة بحماة : الباطرش الحموي ويتكون من (باذنجان مشوي مفروم ولبن وطحينة وملح وثوم وصلصة مكونة من لحمة ناعمة ورب البندورة والثوم ومكسرات) وتعد هذه الاكلة من الأكلات المميزة ويعود عمرها إلى مئات السنين والفتة الصاجية ومؤلفة من (لحمة موزات ورز مطبوخ وطرطور وخبز محمص مقطع وبندورة مقطعة ناعمة وبقدونس) والشاكرية بالموزات والجقات والسيالات الحموية وحلاوة الجبن والقطايف بالشمندور.
وضمن هذه الفعالية قمنا بإضافة أكلات غربية للتنويع والتعرف على حضارة البلدان الأخرى ومنها المكسيكانو وبيف استرغانوف واسكالوب ميلاني ودجاج صيني.
وأيضاً قدمنا بعض الأكلات الريفية التراثية لمحافظة حماة ومناطقها مثل: سلمية وتشتهر بالمعجوقة ومؤلفة من عجين ولحمة وفليلفة وبقدونس واللوف وهي نبتة جبلية تقطع وتغلى لمدة 6 ساعات وأكثر مع حمص والبرغل وزيت الزيتون والسماق.
السقيلبية تشتهر بالهريسة بالدجاج وهي قمح مقشور يدق ويطبخ لمدة 3 ساعات مع الدجاج والماء والبهار.
مصياف وتشتهر بالحمص المطبوخ بالزيت ويزين بالدجاج المسلوق وتقدم معه صلصة اليخنة.
محردة وتشتهر بأنواع الحلويات الشرقية والبيتيفور والسودة بالفخار.
وأيضاً من الأعمال الأخرى بمهنة التدريس شرح مراحل تعليم الشيف وكيفية تقديم الوجبات علماً أن الشيف يمر بمرحلة متدرب وكومي مطبخ ومساعد شيف قسم وشيف قسم وشيف مساعد ومساعد شيف عام وأخيراً شيف عام .
وللمعرفة أكثر عن مهام الشيف وطريقة إعداده للطعام.. تحدث العمرعن أهمها وعن الطريقة الصحيحة بالتقديم قال: إن الشيف يقوم بتتابع ألوان أطعمة الوجبات وحساب الكميات المحتاجة وتحتاج الوظيفة القدرة على تفويض المهام إلى فريق العمل الخاص بالمطبخ لضمان إعداد وجبات الطعام في الوقت المناسب ويجب أن يكون الشيف على دراية بإجراءات إعداد الطعام بشكل صحي وذوخبرة في استخدام تقنيات الطهي المتقدمة والمكونات غير التقليدية لتحضير وتقديم قائمة طعام تساعد على كسب رضا وثقة الزبائن ويشرف الشيف على شراء المواد الغذائية وتخزينها كما ينبغي ويعد المكونات، فيفرم ويقطع السمك واللحم وينظف الخضار ثم يزين المكونات ويحضر الدقيق والزيت والأعشاب والتوابل ويتبل الأطعمة ويجرب طعمها ويرتب الأطباق (التي يأخذها الجرسونات ليقدموها إلى الضيوف) أوالتي يضعونها عند البوفيه. ويساعده مشتغلو المطبخ الآخرون في كل مهامه. وهو مسؤول عن المطبخ الكلي وعن لوائح السلامة والصحة. إضافة إلى ذلك يبتكر صيغ طهي جديدة لتنويع الأطعمة ويطور أساليب جديدة في تحضير الوجبات.
وأشار إلى أنه يجب أن يتحلى الشيف بالمواصفات التالية: الخبرة في التعامل مع المعدات والأدوات المختلفة داخل المطبخ.
ومعرفة جيدة بتقنيات الطهي وتحضير المعجنات والقدرة على التعاون وقيادة فريق العمل وتقسيم المهام وإجادة تطبيق التعليمات الصحية وتعليمات حفظ الأنواع المختلفة من الطعام والقدرة على تنظيم الوقت والقيام بمهام مختلفة والتعامل مع برامج الكمبيوتر وبرامج مايكروسوفت أوفيس والاطلاع المستمر على التقنيات الحديثة لفنون الطهي ومتابعة مجال الطهي.
التعرف على الأعطال المختلفة بشكل سريع والإبلاغ عنها.
وأيضاً من متطلبات العمل في وظيفة شيف: الحصول على شهادة ثانوية أو جامعية في مجال إعداد الطعام. والخبرة العملية في مجال المطبخ والحصول على شهادة مزاولة مهنة الطبخ.
صفاء شبلي